(Draf Buku “BERTANI
DAN BERDAGANG SECARA ISLAMI” . Seri
Buku Sosial Ekonomi Pertanian Islam. Draft I – April 2020. Oleh: SYAHYUTI)
Pada
prinsipnya, memasak merupakan satu
bagian dalam proses pengolahan pangan. Bentuk-bentuk pengolahan selengkapnya adalah berupa
proses pengawetan,
pengemasan dan penyimpanan produk pangan (misalnya pengalengan), pemanggangan, merebus, menggoreng, dan seterusnya. Secara
umum pengolahan bahan pangan berprotein dapat dilakukan secara fisik, kimia
atau biologis. Secara fisik biasanya dilakukan dengan penghancuran atau
pemanasan, secara kimia dengan penggunaan pelarut organik, pengoksidasi,
alkali, asam atau belerang dioksida; dan secara biologis dengan hidrolisa
enzimatis atau fermentasi. Di antara cara
pengolahan tersebut, yang paling banyak dilakukan adalah proses pengolahan
menggunakan pemanasan seperti sterilisasi, pemasakan dan pengeringan.
Makanan halal dan thoyib mencakup bahan bakunya dan cara
memasaknya. Dalam konteks thoyib, makanan sebagai sumber energi untuk kehidupan
tidak bisa asal telan saja.
Memasak adalah pekerjaan sehari-hari, ga mungkin tidak ada tuntunan nya dalam Islam. Tapi, adakah yang bertanya,
apakah selama ini cara kita memasak sudah benar sesuai tuntunan Islam? Yuk kita
pelajari sejauh apa Islam mengajarkan ini.
Memasak adalah
ibadah. Masaklah
makanan yang halal dan thoyib, hindari dari
syubhat atau meragukan kehalalannya. Memasak harus
dapat mendatangkan pahala. Tidak hanya sekedar enak, namun hidangan atau
makanan yang kita sajikan harus mendatangkan keberkahan.
Memasak,
yakni memproses bahan mentah sampai matang, menjadi siap dan sehat dikonsumsi, adalah sebuah
ibadah. Butuh waktu untuk mengerjakannnya setiap hari, pagi, siang dan sore.
Kita juga butuh belajar agar pandai memasak dengan benar dan enak. Ibu-ibu perlu
tekun dan sabar belajar.
Ilmu Dasar Memasak
Memasak jelas butuh ilmu, sehingga kelas-kelas memasak
(cooking class) pun jadi berkembang.
Selain kursus-kursus pendek,
sekolah-sekolah internasional memasak pun menjamur. Untuk menjadi
seorang chef bahkan perlu belajar
sampai ke Eropa yang dianggap kiblatnya makanan dunia.
Intinya bahan makanan adalah air.
Hampir semua masakan menggunakan air, baik untuk merebus, menyayur,
menggulai, dan mengungkep. Pembaca ingat bahwa
air bereaksi terhadap doa-doa yang baik. Seorang peneliti Jepang (Dr. Masaru Emoto) di tahun 1994 telah membuktikan bahwa air mampu
mentransmisikan emosi yang kita miliki. Sebuah kata bisa mempengaruhi
bentuk molekul air. Ketika seseorang diminta memberikan bacaan doa pada air,
ternyata yang terbentuk kemudian adalah molekul air seperti berlian dan
berkilau. Itu membuktikan bahwa bila air diberikan bacaan buruk maka akan
bersifat tidak baik. Sebaliknya, bila diberikan bacaan baik, air akan bersifat
positif. Kata-kata baik, do’a tentu perkataan sangat baik,
akan membentuk kristal air yang indah. Ia akan sebaik air zamzam. Susunan molekul air zamzam berstruktur sangat indah,
teratur, cantik bak berlian yang berkilauan, dan memancarkan lebih dari 12
warna jika dibekukan.
Karena itu, bersikap baiklah selama memasak! Cara yang
paling baik tentu banyak berzikir dan berdoa. Bagaimana
hukumnya mendoakan makanan (yang di dalamnya ada air), atau mendoakan segelas
air? Beberapa riwayat menyebutan bahwa Rasulullah SAW pernah mendoakan
seseorang dengan memintanya meminum air yang telah dibacakan doa. Minum
air yang dibaca Al Fatihah atau surah-surah lain dalam Al Qur’an adalah boleh
dan tidak mengandung unsur syirik selama ia meyakini kesembuhan itu hanya
karena Allah SWT. Air hanyalah sarana. Hal ini sering dicontohkan para ulama.
Syaikh Ibnu Utsaimin pernah ditanya tentang mengobati orang sakit dengan cara
membacakan Al Qur’an pada air lalu diminumkan kepadanya atau membacakan Al
Qur’an pada minyak lalu dioleskan kepadanya dan juga membacakan Al Qur’an pada
cangkir yang bertuliskan Ayat Kursi lalu dituangi air dan diminumkan kepada si
pasien. Apakah semua itu ada contohnya dalam sunnah Nabi?
Dikisahkan bahwa Ahmad bin Hanbal, pernah mengatakan: “Setiap kali saya
sakit seringkali ayahku mengambil bejana berisi air lalu membacainya kemudian
menyuruhku untuk meminum sebagiannya serta membasuh muka dan kedua tanganku
dengan sisanya.” Air seolah “hidup”.
Ibnul Qayyim rahimahullah juga pernah bercerita bahwa
dirinya pernah berobat dengan meminum air zamzam yang dibacakan surah Al Fatihah
beberapa kali, waktu itu beliau sedang berada di Makkah dan jatuh sakit dan
tidak menemukan obat atau dokter maka beliau mengambil air zamzam dan
membacakannya surah Al Fatihah beberapa kali kemudian meminumnya dan ternyata
dia sembuh total.
Jadi intinya, agar
makanan memberi berkah terbaik, sangat lah dianjurkan mendoakannya. Wallahu a’lam.
Adab-Adab
Memasak
Khusus
bagi Ibu-ibu yang setiap hari memasak, apabila Anda
semua menerapkan adab-adab dalam memasak, maka selain
mendapatkan pahala memasak, makanannya pun akan lebih barokah. Misalnya
disunnahkan membaca
Surah Al-Insyirah
supaya apabila anak-anak kita memakan makan tersebut, Allah akan menerangkan hati dan
memudahkan mereka faham akan ilmu yang dipelajari.
Bayangkan
makanan yang dimakan suami dan anak-anak kita, yang sepanjang proses didoakan
oleh si Ibu yang memasaknya dengan penuh cinta, dan memohon ridho kesehatan
dari Allah SWT. Indah sekali.
Berikut
beberapa adab memasak agar makanan yang kita hidangkan menjadi berkah:
1.
Berwudhu
sebelum memasak. Selain sebagai
amalan yang bermanfaat, secara medis berwudhu juga akan membuat tubuh kita
bersih sebelum memasak. Rasulullah SAW mengajarkan kita agar selalu dalam
keadaan bersih dan menjaga wudhu sepanjang hari.
2.
Melaksanakan
salat sunah dua rakaat. Dengan salat
dua rakaat sebelum memasak, InshaAllah Allah akan menambahkan banyak kebaikan
terhadap makanan yang akan disajikan.
3.
Berdoa sepanjang prosesnya. Salah
satu doa saat masuk dapur yang bisa
dibaca misalnya adalah: “Robbanaaa
Aatinaa mil ladunka rahmatan wahai yik lanaa min amrinaa rosyadaa.”
Yang artinya, “Ya
Allah, Ya Tuhan kami, berilah kami rahmat yang besar dari sisi-Mu dan
persiapkanlah petunjuk untuk kami terhadap urusan kami”).
Demikian pula, setiap memegang alat masak serta bahan-bahan makanan kita
dianjurkan untuk berdoa. Biasakan untuk mengucapkan basmallah agar memasak bernilai
Ibadah, dan tangan kita akan dibimbing Allah SWT sehingga makanan menjadi
lezat. Juga banyak doa-doa yang lain misalnya saat mengambil
beras (Surat An Nahl ayat 96), hendak
mencuci
beras, ketika membuka panci, menaruh beras ke dalam panci (Ali Imran: 200), mengaduk makanan (An najm: 58), saat memotong sayur, buah dan
ikan (Al Baqarah: 71), meletakkan panci di atas kompor (Al Baqarah: 137), akan
menyimpan beras
ke tempatnya (Ali Imran :27).
4.
Aduk
masakan dari kanan ke kiri. Adakalanya untuk makanan
tertentu butuh waktu mengaduk yang lama, maka sebaiknya membaca
doa: “Lai salahaa min
duunillahi kaasyifah.” (Tidak ada yang dapat menyatakan hari itu
selain Allah).
5.
Membaca
salawat dan istigfar
sebanyak tiga kali. Alih-alih bergosip atau bergunjing, perbanyaklah dzikir,
insyaAllah makanan lebih lezat dan berkah. Wallahu
a’lam.
Memasak yang
baik
Ada
dua syarat makanan yakni halal dan baik (thoyib). Perihal toyib berkenaan dengan ilmu alam, yakni
bagaimana memilih bahan makanan, menyimpannya, mengolahnya, memasaknya, dan
menyajikannya. Bagaimana agar makanan menjadi toyib sehingga tidak merusak zat gizinya yang sangat
berharga?
Bahan-bahan pangan yang kaya nutrisi akan hilang bila dimasak dengan cara yang salah. Misalnya, memasak
dengan suhu tinggi bisa menghancurkan vitamin dalam sayuran, terutama vitamin
C, folat, dan potasium sampai 20 persen. Maka itulah kita faham mengapa
berkembang aliran penganut makanan mentah (raw food). Mereka meyakini
cara terbaik menyajikan makanan adalah dengan tidak memasaknya.
Namun demikian, banyak penelitian menunjukkan bahwa sebagian besar makanan
justru akan lebih bernutrisi setelah dimasak, misalnya saja wortel, bayam, dan
tomat. Proses pemasakan akan membantu pelepasan antioksidan dengan cara
menghancurkan dinding sel sehingga zat-zat penting dalam sayuran itu lebih
mudah diserap tubuh.
Jadi, yang terbaik adalah tetap diolah namun secukupnya. Ada satu artikel
sederhana yang relevan dipelajari berjudul “Why Processed Food is bad for You” [1]. Ya, makanan yang
proses memasaknya terlalu lanjut, yang melibatkan mechanical
processing
and chemical processing, memiliki lima bahaya yaitu: terlalu banyak gula (hidden
sugars),
materinya tidak lagi bahan makanan yang kita kenal namun menjadi chemicals created,
kalorinya rendah, bikin gendut, dan terlalu
banyak mengandung trans
fats atau processed vegetable oils.
Perlu
dicatat satu point di artikel ini bahwa: “Processed Food Is Not Really Food”. (Makan yang diproses terlalu berlebihan bukan
disebut makanan lagi). Banyak riset menyatakan, semakin jauh proses semakin
rusak zat gizi. Sebaliknya, makanan yang baik yang proses memasaknya paling
minimalis.
Tips
Memasak Agar Gizi Tidak Hilang
Proses
pengolahan dan penyimpanan bisa membuat gizi pada bahan makanan hilang atau rusak.
Karena itu, perlakukan lah bahan makanan sebaik mungkin, jangan
asal memasukkannya ke lemari pendingin misalnya.
Cara mengolah makanan berpengaruh terhadap kualitas nutrisinya. Nilai gizi makanan segar lebih baik ketimbang
yang dibekukan, tetapi gizi makanan beku
masih lebih baik dibanding makanan kalengan. Sayuran yang dibekukan sesaat
setelah dipanen berisi lebih banyak vitamin daripada sayuran segar yang
langsung diangkut melintasi wilayah untuk dipasarkan.
Memasak dengan sehat sebenarnya mudah untuk dilakukan.
Anda dapat berkreasi dalam memodifikasi menu makanan dengan alternatif yang
lebih sehat, misalnya dengan menggunakan alat masak
anti lengket untuk mengurangi kebutuhan
minyak goreng atau mentega.
Berikut cara memasak paling sehat yang bisa meminimalkan kerusakan gizi:
·
Menggunakan microwave. Cara ini merupakan salah satu cara terbaik dan paling sehat. Dengan menggunakan microwave waktu memasak lebih singkat, sehingga kerusakan nutrisi dapat ditekan. Agar makanan
tidak terlalu kering, dapat ditambahkan sedikit air sebelum dipanaskan.
·
Menggunakan panci tekan. Memasak
dengan panci tekan (pressure cooker)
atau presto dapat memperpendek waktu masak juga.
Selain itu, rasa dari makanan tidak hilang.
Metode ini cocok untuk daging, buah, dan kacang-kacangan.
·
Mengukus. Hampir semua ibu tahu bahwa mengukus
makanan merupakan salah satu pengolahan makanan terbaik. Mengukus akan membuat kandungan gizi
makanan tetap terjaga. Tak hanya sayuran saja, Anda juga dapat mengukus ikan
ataupun jenis makanan lainnya. Mengukus tidak memerlukan minyak,
kematangan makanan lebih merata, rasa dan nutrisi makanan pun tidak hilang.
Untuk sayuran, lebih banyak kandungan gizi yang
terjaga dengan
metode mengukus dibandingkan dengan merebus.
·
Merebus. Saat merebus makanan, pastikan Anda memasaknya dengan
cara yang tepat seperti suhu tidak terlalu tinggi, tidak terlalu lama, dan jangan terlalu
banyak air. Anda dapat merebus segala macam sayuran seperti brokoli, bayam,
wortel, kol ataupun zucchini sayuran
yang mirip dengan mentimun hijau. Apabila merebus daging, lapisan lemak yang mengambang di bagian atas air rebusan dapat dengan mudah
disingkirkan. Kuah sup yang dihasilkan dari metode rebusan
juga kaya akan rasa dan kandungan gizi.
·
Membakar atau
memanggang. Orang Indonesia sangat menyukai makanan yang dibakar
seperti sate, serta ayam dan ikan bakar. Ketika
memanggang, kelebihan lemak yang ada di makanan akan keluar. Proses ini juga
tidak memerlukan minyak untuk memasak. Rasa dan aroma makanan lebih renyah dan
wangi. Namun sebaiknya
jangan terlalu sering mengonsumsi makanan yang dibakar. Arang yang
menempel pada makanan konon bersifat karsenogenik atau penyebab kanker. Saat mengonsumsi makanan ini,
pastikan Anda mengimbanginya dengan makanan yang kaya akan antioksidan seperti
kemangi untuk lalapan.
·
Menumis. Selain mudah dan cepat dilakukan, menumis juga dapat diterapkan pada segala bahan makanan. Agar lebih
sehat, Anda dapat mengganti minyak goreng dengan minyak yang lebih sehat misalnya minyak zaitun. Menumis
makanan hanya memerlukan sedikit minyak sehingga mengurangi kelebihan lemak dan
kalori dari minyak. Umumnya menumis hanya membutuhkan waktu sebentar, sehingga
kandungan gizi dalam makanan masih terjaga.
Metode ini cocok untuk sayur dan daging.
Penanganan,
penyimpanan dan pengawetan bahan pangan sering menyebabkan terjadinya perubahan
nilai gizinya, yang sebagain besar tidak diinginkan. Zat gizi yang terkandung
dalam bahan pangan akan rusak pada sebagaian besar proses pengolahan karena
sensitif terhadap pH, oksigen, sinar dan panas atau kombinasi diantaranya. Zat
gizi mikro terutama tembaga dan zat besi serta enzim kemungkinan sebagai
katalis dalam proses tersebut. Selain merusak zat-zat gizi yang terkandung
dalam bahan pangan, pengolahan yang tepat bahkan dapat menguntungkan yakni
dengan memperbaiki kadar kandungan zat gizi melalui peningkatan daya cerna
serta menurunkan berbagai senyawa antinutrisi yang terkandung di dalamnya.
Proses
pengolahan yang paling umum adalah pemanasan
seperti sterilisasi, pemasakan dan pengeringan. Sementara itu protein merupakan
senyawa reaktif yang dapat berikatan dengan komponen lain, misalnya gula
pereduksi, polifenol, lemak dan produk oksidasinya serta bahan tambahan kimia
lainnya seperti alkali, belerang dioksida atau hidrogen peroksida. Perlakuan dengan alkali dapat
menyebabkan terjadinya rasemisasi asam amino, perubahan bentuk
L menjadi bentuk D. Selain itu juga dapat terjadi reaksi antara asam
amino lisin dan alanin membentuk
lisiolalanin. Selain itu reaksi antara protein dengan gula pereduksi yang
dikenal dengan reaksi Maillard, juga merupakan penyebab utama terjadinya
kerusakan protein selama pengolahan dan penyimpanan.
Semua
bahan mentah merupakan komoditas yang mudah rusak. Sejak
dipanen, bahan pangan mentah, baik tanaman maupun hewan akan mengalami
kerusakan melalui serangkaian reaksi biokimiawi. Kecepatan kerusakan sangat bervariasi,
dapat terjadi secara cepat hingga relatif lambat. Satu faktor utama kerusakan
bahan pangan adalah kandungan air aktif secara biologis yang ada dalam
jaringan. Bahan mentah dengan kandungan air aktif secara biologis yang tinggi
dapat mengalami kerusakan dalam beberapa hari saja, misalnya bahan sayuran
dan daging. Sementara itu, biji-bijian kering yang hanya mengandung air
struktural dapat disimpan hingga satu tahun pada kondisi yang benar.
Penanganan, penyimpanan dan pengawetan bahan pangan sering menyebabkan
terjadinya perubahan nilai gizinya, yang sebagain besar tidak diinginkan.
Zat gizi yang terkandung dalam bahan
pangan akan rusak pada sebagaian besar proses pengolahan
karena sensitif terhadap pH, oksigen, sinar dan panas atau kombinasi diantaranya.
Zat gizi mikro terutama tembaga dan zat
besi serta enzim kemungkinan sebagai katalis dalam proses tersebut. Selain proses pengolahan
yang tidak diinginkan karena banyak merusak zat-zat gizi yang terkandung dalam
bahan pangan, proses pengolahan dapat bersifat menguntungkan terhadap beberapa
komponen zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan tersebut, yaitu perubahan
kadar kandungan zat gizi, peningkatan daya cerna dan ketersediaan zat-zat gizi
serta penurunan berbagai senyawa antinutrisi yangterkandung di dalamnya. Proses pemanasan bahan pangan dapat
meningkatkan ketersediaan zat gizi yang terkandung di dalamnya, misalnya
pemanasan kacang-kacangan (kedelai) mentah
dapat meningkatkan daya cerna dan ketersediaan protein yang terkandung di
dalamnya.
Selain
itu proses fermentasi kedelai dalam proses pembuatan tempe misalnya, juga dapat
menyebabkan terjadinya denaturasi protein yang akan meningkatkan
daya cerna protein tersebut. Senyawa
neurotoksin akan aman apabila dikonsumsi dalam jumlah yang kecil. Senyawa ini
akan banyak yang rusak setelah diolah.
Avidin
dalam telur merupakan senyawa yang dapat mengikat biotin, namun avidin akan
rusak oleh adanya pemanasan dalam proses pengolahan. Pada umumnya pemanasan
akan meningkatkan daya cerna bahan pangan sehingga meningkatkan kegunaan
zat-zat gizi yang terkandung di dalamnya. Namun demikian, pemanasan yang
berlebihan dapat menyebabkan penurunan nilai sensoris dan nilai gizi produk
pangan olahan. Untuk itu, maka kunci utama dalam proses pengolahan bahan pangan,
baik di tingat rumah tangga maupun di industri adalah melakukan optimisasi
proses pengolahan untuk menghasilkan produk olahan yang secara sensoris menarik
dan tinggi nilai gizinya.
Pengaruh
pengolahan terhadap nilai gizi protein
Reaksi-reaksi yang terjadi selama pengolahan bahan pangan dapat menyebabkan
menurunnya nilai gizi protein akibat terjadinya penurunan daya cerna protein
dan ketersediaan atau availabilitas asam-asam amino esensial. Pengolahan
bahan pangan berprotein yang tidak dikontrol dengan baik dapat menyebabkan
terjadinya penurunan nilai gizinya. Protein merupakan senyawa reaktif yang
tersusun dari beberapa asam amino yang mempunyai gugus reaktif yang dapat
berikatan dengan komponen lain, misalnya gula pereduksi, polifenol, lemak dan
produk oksidasinya serta bahan tambahan kimia lainnya seperti alkali, belerang
dioksida atau hidrogen peroksida.
Perlakuan
dengan alkali dapat menyebabkan terjadinya rasemisasi asam amino, perubahan
bentuk L menjadi bentuk D. Selain itu juga dapat terjadi reaksi
antara asam amino yang satu dengan yang lain, misalnya
terbentuknya lisiolalanin dari lisin dan alanin. Ini akan dapat menyebabkan menurunnya
nilai gizi protein akibat terjadinya penurunan daya cerna protein dan
ketersediaan atau availabilitas asam-asam amino esensial. Selain itu, reaksi antara
protein dengan gula pereduksi yang dikenal dengan reaksi Maillard, juga
merupakan penyebab utama terjadinya kerusakan protein selama pengolahan dan
penyimpanan.
Pengaruh
pengolahan terhadap nilai gizi karbohidrat
Ditinjau dari nilai gizinya, karbohidrat dalam bahan
pangan dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu: (1) Karbohidrat yang
dapat dicerna, yaitu monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa dsb);
disakarida (sukrosa, maltosa, laktosa)
sertapati; dan (2) Karbohidrat yang tidak dapat dicerna, seperti
oligosakarida penyebab flatulensi (stakiosa, rafinosa dan verbaskosa) serta
serat pangan (dietary fiber) yang
terdiri dari selulosa, pektin, hemiselulosa, gum dan lignin.
Beberapa cara pengolahan dapat menurunkan atau meningkatkan nilai gizi
karbohidrat. Pada umumnya setelah proses pengolahan bahan pangan,
akan terjadi kerusakan lemak yang terkandung
di dalamnya. Tingkat kerusakannya sangat
bervariasi tergantung suhu yang digunakan serta lamanya waktu proses pengolahan.
Makin tinggi suhu, kerusakan lemak makin parah.
Pengaruh pemanggangan terhadap karbohidrat umumnya terkait dengan
terjadinya hidrolisis. Sebagai contoh, pemanggangan akan menyebabkan
gelatinisasi pati yang akan meningkatkan nilai cernanya. Sebaliknya, peranan
karbohidrat sederhana dan kompleks dalam reaksi Maillard dapat menurunkan
ketersediaan karbohidrat dalam
produk-produk hasil pemanggangan. Proses ekstrusi HTST (high temperature, short time) diketahui dapat mempengaruhi struktur fisik granula
pati metah, membuatnya kurang kristalin, lebih larut air dan mudah
terhidrolisis oleh enzim. Proses tersebut dikenal dengan istilah pemasakan
ataugelatinisasi. Karena kondisi kelembaban rendah pada ektruder, gelatinisasi
secara tradisional yang melibatkan perobekan (swelling) dan hidrasi granula
pati tidak terjadi.
Proses ekstrusi HTST kira-kira memasak menggunakan gas dengan api besar. Suatu penelitian menemukan bahwa proses ekstrusi
membuat pati lebih peka terhadap alfa-amilase bila dibandingkan dengan
perebusan. Kondisi ekstrusi yang ekstrim meningkatkan kadar gula dan insulin
dalam plasma lebih cepat dibandingkan dengan proses
perebusan. Penelitian lain melaporkan bahwa beberapa hasil hidrolisis pati dihasilkan selama proses
ekstrusi.
Adanya mono dan oligosakarida, seperti glukosa,
fruktosa, melibiosa, maltosa dan maltriosa membuktikan bahwa polisakarida
didegradasi selama proses ekstrusi untukmenghasilkan produk yang lebih mudah
dicerna. Selain itu juga diteliti pengaruh ekstrusi terhadap fraksi amilosa dan
amilopektin tepung gandum dan singkong. Hasilnya menunjukkan bahwa rantai
makromolekul terpecah menjadi dua molekul tersebut, amiloda dan amilopektin,
yang diindikasikandari viskositas, permeasi gel-kromatografi dan berat molekul
rata-ratanya.
Pengaruh
pengolahan terhadap nilai gizi vitamin dan mineral
Stabilitas vitamin di bawah berbagai kondisi pengolahan akan bervariasi.
Vitamin A akan stabil dalam kondisi ruang hampa udara, namun akan cepat rusak
ketika dipanaskan dengan adanya oksigen, terutama padasuhu yang tinggi. Vitamin A akan rusak
seluruhnya apabila dioksidasi dan didehidrogenasi, dan lebih sensitif terhadap sinar ultra violet.
Asam askorbat sedikit stabil dalam larutan asam dan terdekomposisi oleh
adanya cahaya. Proses dekomposisi sangat diakselerasi oleh adanya alkali,
oksigen, tembaga dan zat besi.Asam lemak esensial terisomerisasi ketika
dipanaskan dalam larutan alkalidan sangat sensitif terhadap sinar, suhu dan
oksigen. Apabila dioksidasi, akan menjadi inaktif secara biologis dan
kemungkinan bersifat toksik.
Sementara, stabilitas vitamin D dipengaruhi oleh pelarut pada saat
vitamin tersebut dilarutkan, namun akan stabil apabila dalam bentuk kristal
disimpan dalam botol gelas tidak tembus pandang. Pada umumnya vitamin D stabil terhadap
panas, asam dan oksigen. Vitamin ini akan rusak secara perlahan-lahan apabila suasana sedikit alkali, terutama dengan adanya
udara dan cahaya. Ini lain
dengan vitamin K yang stabil terhadap panas dan senyawa pereduksi, namun sangatlabil terhadap alkohol, senyawa
pengoksidasi, asam kuat dan cahaya.
Stabilitas vitamin dibawah berbagai kondisi pengolahan
relatif bervariasi. Vitamin A akan
stabil dalam kondisi ruang hampa udara, namun akan cepat rusak ketika
dipanaskan dengan adanya oksigen, terutama pada suhu yang tinggi. Vitamin
tersebut akan rusak seluruhnya apabila dioksidasi dan didehidrogenasi. Vitamin
ini juga akan lebih sensitif terhadap sinar ultra violet dibandingkan dengan sinar pada panjang gelombang yang lain.
Untuk mineral, pada umumnya garam-garam mineral tidak terpengaruh
secara sigifikan dengan perlakuan kimia dan fisik
selama pengolahan. Dengan adanya oksigen,
beberapa mineral teroksidasi menjadi mineral bervalensi lebih tinggi, namun
tidak mempengaruhi nilai gizinya. Meskipun beberapa komponen pangan rusak dalam proses pemanggangan bahan pangan, proses
tersebut tidak mempengaruhi kandungan mineral dalam bahan pangan. Sebaliknya,
perlakuan panas akan sangat mempengaruhi absorpsi atau penggunaan beberapa
mineral, terutama melalui pemecahan ikatan, yang membuat mineral-mineral
tersebut kurang dapat diabsorpsi oleh usus
Wallahu a’lam bishshawab.
(Jujur saja, pada 10
halaman terakhir ini, Saya ga faham maksudnya apa, … hehe. Saya main kutip
saja. Mohon pembaca pelajari lebih jauh kebenarannya, biar ga sesat. Maaf)
Tidak ada komentar:
Posting Komentar